Tempo di buoni propositi

24 dicembre 2011, by G.F. Meale in Lavoro e Società.

E' arrivato il Natale e ...

... poi il Nuovo Anno e non sappiamo quali sorti economiche ci riserverà. Il mondo sembra essere sempre più irrequieto tra crisi economia e Stati, Istituti ed Organizzazioni che vacillano e che rischiano di coinvolgere noi stessi.

Lo scenario sta cambiando e noi non possiamo subirlo, ignorandolo.

Abbiamo creatività, intelligenza e sensibilità per assumere un atteggiamento positivo, solidale, collaborativo e determinato verso noi stessi e l’ambito ed il mondo che ci circonda.
Avviciniamoci allora ad un Natale più sobrio, più equilibrato, più "come era una volta" e cerchiamo di portarcelo nel cuore e di tenerlo con noi tutto l’anno.
Operiamo nei nostri ambiti con coerenza e trasparenza, in modo che esse possano spostare la determinazione di chi collabora con noi verso il bello ed il positivo, verso interessi e beni comuni e condivisi. Per obiettivi ben posti l’uomo, andando in guerra, è capace di sfidare la morte. Sfruttiamo invece questa stessa capacità e determinazione che abbiamo e che ci unisce, per azioni nobili e positive, che diano forza a noi stessi ed alle organizzazioni a cui apparteniamo.
Eliminiamo le incongruenze personali, organizzative e strutturali che ci attanagliano, frenando e limitando il nostro agire, perché non esiste forza maggiore nell’individuo che la sua determinazione ad un futuro migliore e più sereno per sé, i suoi affetti e il mondo a cui appartiene. ....

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Perché rinunciare all’apporto vitaminico in Smoothies e Succhi freschissimi?

23 dicembre 2011, by G.F. Meale in Processi, Tecnologie ed Impianti.

C’è opportunità ancora da cogliere negli smoothies e succhi con elevati tenori in frutta, tale da poter soddisfare il fabbisogno nutrizionale di vitamine e sali minerali, con il vantaggio di renderli fruibili, senza limiti, e assumibili, in forma gradita, anche da bambini ed adolescenti.

Questa è la conclusione a cui è giunta una recente indagine nel segmento smoothies e succhi freschissimi, dove nella maggioranza dei casi, con il claim “naturalità” non è possibile dichiarare quello che nel prodotto non c’è più.


Ma i sistemi ed modelli tecnologico organizzativi potrebbero fare di più?

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Arsenico nell'acqua

29 novembre 2010, by Giovanni Gozzi in Materie Prime, Prodotti e Alimentazione.

Sono passati 12 anni dalla Direttiva 98/93/CE relativa alla qualità dell’acqua destinata al consumo umano, che limita a 10 microgrammi per litro il contenuto di Arsenico.

L’autore pone alcuni interrogativi. Non era possibile porre rimedio alla situazione? Il limite di 10 microgrammi è veramente pericoloso?

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Servizi di ristorazione fuori casa - Requisiti dei capitolati, bando e disciplinare

23 settembre 2010, by Redazione in Qualità Sicurezza Modelli Organizzativi.

Il gruppo tecnico costituito da UNI ha terminato ad inizio estate la redazione della norma che specifica i requisiti che devono essere contenuti nel capitolato di appalto, nel bando e nel disciplinare per l’affidamento dei servizi relativi alla ristorazione fuori casa.
Le trattative tecnico-commerciali tra fornitore e committente necessitano infatti di elementi oggettivi, misurabili e di validità generale, nel quadro di principi definiti di economicità, efficacia, trasparenza e correttezza
Articolo di Amina Ciampella - Presidente sottocommissione Ristorazione fuori casa.

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Sistemi di Gestione Integrata del Rischio nel Settore Agro-alimentare

13 settembre 2010, by Claudio Peri in Metodi e Strumenti di Management.

La teoria e la pratica della gestione tecnica dei processi e delle imprese sta passando con crescente frequenza dal “Quality System Management” che ha guidato l’organizzazione delle imprese negli ultimi 20 anni all’ “Integrated Risk Management (IRM)” che guiderà l’organizzazione delle imprese nei prossimi 20 anni.
L’introduzione alla norma ISO 31000 afferma: “Organizations of all types and sizes face internal and external factors and influences that make it uncertain whether and when they will achieve their objectives”. Questa preoccupazione richiede al responsabile della gestione tecnica di processi e filiere di diventare un “multihazard manager”.

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Un po' d'ordine sulle Mozzarelle blu

20 giugno 2010, by Giovanni Gozzi in Materie Prime, Prodotti e Alimentazione.

Le mozzarelle da un discount a casa diventano blu.

I NAS scatenano il putiferio: sequestro, ritiro, allerta, ipotesi di reato inesistenti (sofisticazione?).
Queste cose per un Tecnologo Alimentare sono quasi normali e non necessitano di analisi se non per confermare quanto già si sa.

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Normativa settore piatti pronti: un percorso ragionato

29 maggio 2010, by Redazione in Area tecnico giuridica.

L’autore (Dott. Giovanni Gozzi) propone una sintesi ragionata della normativa che regola il settore dei piatti pronti e propone un percorso a più livelli per la loro interpretazione ed applicazione.

La vastità dell’argomento deve essere semplificata da alcune considerazioni preliminari che indirizzino l’operatore del settore verso le norme fondamentali.

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Il Coaching per focalizzarsi sugli obiettivi

10 febbraio 2010, by Redazione in Lavoro e Società.

Molto spesso l’imprenditore nella piccola media impresa, è sommerso dall’operatività quotidiana e non riesce a districarsi da essa entrando in un circolo vizioso da cui fa fatica ad uscirne.
Gli impegni assillanti nascondono le soluzioni e sottraggono energia per individuare le opportunità di cambiamento. L’accentramento di poteri limita il trasferimento di delega ai collaboratori che vengono così esclusi dal processo di crescita e di assunzione di responsabilità.
Il coaching co-attivo viene in aiuto all’organizzazione aziendale per liberare energie e mantenere alta la motivazione.

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Trattamento dei prodotti alimentari viscosi e con pezzi: quali innovazioni?

22 dicembre 2009, by G.F. Meale in Processi, Tecnologie ed Impianti.

I sistemi tradizionali di trattamento di prodotti viscosi presentano forti limitazioni, inefficienze operative e qualche quesito dal punto di vista della sicurezza alimentare.
Si analizzano le principali problematiche e si segnala una soluzione tecnologica che può costituire un primo vero salto evolutivo nel convenience food. Il trattamento dei fluidi viscosi nei processi alimentari è caratterizzato da problematiche complesse che penalizzano la qualità organolettica e nutrizionale del prodotto sottoposto a pastorizzazione o sterilizzazione.

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Confezioni "sottopeso": frode in commercio?

22 novembre 2009, by A. Clerici in Area tecnico giuridica.

Quando si è di fronte al reato di frode in commercio? Nell’articolo é analizzata la normativa in materia e sono riassunti in modo sintetico i casi in cui si può incorrere nel reato di frode in commercio, ma soprattutto viene sintetizzata la corretta interpretazione normativa.

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Valutazioni sulla proposta del Reg. CE su “informazioni alimentari ai consumatori”

18 ottobre 2009, by Redazione in Area tecnico giuridica.

A poco più di 8 anni dalla sua adozione, la direttiva 2000/13 è chiamata ad un veloce abbandono, destinata ad essere riassorbita in un nuovo atto “Proposta di Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio, relativa alla fornitura di informazioni alimentari ai consumatori presentata dalla Commissione”.

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Nell'elenco ingredienti c'è proprio tutto?

18 settembre 2009, by A. Clerici in Area tecnico giuridica.

L'autore affronta il tema legato alla possibilità, offerta dall'attuale normativa, di non dichiarare in etichetta alcune categorie di sostanze: i coadiuvanti e gli additivi carry-over.

Partendo dal presupposto che le definizioni di "coadiuvante tecnologico" ed "additivo" mostrano sostanziali identità, viene dapprima evidenziata la poco comprensibile disparità di trattamento che la norma attribuisce a queste due categorie, per arrivare poi alla potenziale pericolosità, legata al fatto di affidare ad una arbitraria valutazione del singolo produttore, la decisione di elencare o meno un numero significativo di sostanze nella lista degli ingredienti.

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Caso "Danacol": gli errori da evitare.

06 agosto 2009, by A. Clerici in Area tecnico giuridica.

L’articolo prende spunto dal recente episodio relativo alla sanzione comminata dall’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato a Danone, per la pubblicità del suo prodotto Danacol.

L’autore analizza alcune argomentazioni difensive addotte da Danone nel corso delle indagini che hanno portato al provvedimento, evidenziando l’importanza di valutare con estrema attenzione gli argomenti utilizzati, per non correre il rischio di ottenere effetti opposti a quelli sperati.

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Olivicoltura: da Delo a San Francisco. Le nuove sfide per l’olio extravergine

09 luglio 2009, by Redazione in Area tecnico giuridica.

Mentre la disciplina nazionale e comunitaria si avvita nella ricerca di nuove disposizioni sanzionatorie, e il mondo della comunicazione appunta il dito ora su uno scandalo (triangolazioni magiche col quali olive tunisine divengono italiane, via New York) ora su altro, continua la poca attenzione sui temi che sono sui tavoli internazionali. L’autore (avv. Daniele Pisanello) spiega come i nuovi marketing standard in discussione, in prospettiva, possono danneggiare ben più di azioni piratesche, pur generalizzate. E' noto d'altronde che, a rigore, contraffare è una “formalità”, una questione di definizioni.

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Per costruire la piramide della qualità è necessario partire dall’eccellenza, non dallo standard.

02 luglio 2009, by Redazione in Qualità Sicurezza Modelli Organizzativi.

Intervento conclusivo del Prof. Claudio Peri alla sessione di chiusura della conferenza "Beyond Extra Virgin", al Culinary Institute of America, Napa Valley, 23 giugno 2009.

Il discorso del Prof. Peri è stato tenuto subito dopo il Forum su "Olio di oliva di eccellenza a un bivio", in cui molti panellists avevano insistito sul concetto che l'eccellenza può essere un obiettivo prematuro e che la priorità dovrebbe essere data alla produzione di un buon olio, conforme allo standard dell’extra vergine. Di conseguenza, il discorso del Prof. Peri è stato più di un formale saluto ai partecipanti al congresso. E 'stata una forte riaffermazione della necessità di perseguire l'eccellenza, se si vuole che il problema della qualità sia all’attenzione di tutti.
Ecco le sue parole ...

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La TRIZ: una vera e propria teoria dell’invenzione!

01 luglio 2009, by G.F. Meale in Metodi e Strumenti di Management.

La forte competitività presente nei mercati ha spostato l’attenzione sull’innovazione e sull’applicazione di metodologie per rendere meno casuale il processo della generazione di nuove idee.
Ma come è possibile:
- programmare un’attività creativa, caratterizzata dall’eccezionalità e dagli esiti incerti?
- ridurre o accelerare i tempi del progetto innovativo?
- mettere a punto un prodotto o un processo che si differenzi sul mercato?
- replicare il processo di innovazione?

L’autore interpreta il processo creativo ed illustra la teoria TRIZ, fornendo alcuni esempi applicativi e ponendo un quesito chiarificatore:
“Cosa hanno in comune una nocciolina, un diamante ed un peperone?!?”.

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Il controllo del processo agronomico di produzione delle olive

23 giugno 2009, by Redazione in Qualità Sicurezza Modelli Organizzativi.

La capacità di un produttore e i risultati che egli è in grado di ottenere dipendono essenzialmente dalla sua capacità di tenere sotto controllo i punti, le attività e le condizioni che sono critiche al fine del conseguimento dei requisiti programmati.
Il controllo del processo agronomico di produzione delle olive è l’insieme delle avvertenze, delle misure e delle azioni che un’azienda mette in atto per ottenere una produzione che risponda economicamente, quantitativamente e qualitativamente agli obiettivi prefissati nel rispetto delle norme.
Senza di esso l’azienda procede in maniera confusa, casuale, non è in grado di programmare i risultati, non può migliorare la qualità delle proprie prestazioni e del proprio prodotto.
In genere, il controllo di processo viene attuato in maniera intuitiva e informale da tutti i produttori, anche dai meno organizzati. Ogni intervento fatto con l’intenzione di aumentare la produzione o ridurre i costi o migliorare la qualità del prodotto è un controllo di processo. L’obiettivo è di attuarlo in maniera più efficace e perciò è necessario programmarlo adeguatamente ed inserirlo nel programma di gestione e sviluppo dell’azienda.

Nel presente lavoro, gli autori (Prof. Primo Proietti, Nasini Luigi, Alessandra Balduccini) presentano un flow-sheet della fase agronomica della filiera olivicola-olearia, con definizione di un ordine di criticità dei possibili rischi e delle procedure di prevenzione degli errori e dei danni per le operazioni e le attività più critiche da attuare, per evitare che i rischi individuati, si traducano in danno per il produttore.

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Etichettatura: la (dis)informazione dei marchi di fabbrica

13 giugno 2009, by A. Clerici in Area tecnico giuridica.

Il regolamento CE 1924/2006 prevede una deroga per i marchi e le denominazioni commerciali o di fantasia che possono essere interpretati come indicazioni nutrizionali o sulla salute, ma che non rispettano le prescrizioni del regolamento stesso. Tale deroga sarà valida sino al gennaio 2022.
L'autore evidenzia i potenziali rischi per il consumatore, che sino a tale data sarà esposto a fraintendimenti, se non a vere e proprie pubblicità ingannevoli.

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Conflitto di interessi nella frigo conservazione: il ruolo della TRIZ

03 giugno 2009, by Redazione in Processi, Tecnologie ed Impianti.

La frenetica dinamica che caratterizza il settore della frigoconservazione ha prodotto l’introduzione nel mercato di soluzioni non ottimizzate, spesso semplicistiche e sicuramente di breve periodo.

Sono molte le contraddizioni nel sistema, non trascurabili ai fini dell’efficienza, dei costi e della gestione, per di più presenti dalla fase di progettazione stessa a quella di mantenimento.

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Preconfezionato o preincartato: chi ha ragione?

19 maggio 2009, by A. Clerici in Area tecnico giuridica.

Continuano le denunce a carico di commercianti che pongono in vendita confezioni prive delle prescritte diciture di legge (con particolare riferimento a TMC/data di scadenza), invocando le deroghe relative ai prodotti "preincartati".

Partendo dalle differenti interpretazioni del testo normativo, l'autore analizza le attuali condizioni di vendita, caratterizzate sempre più dalle strutture della Grande Distribuzione e che evidenziano la validità dell'interpretazione formulata dalla Suprema Corte.

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Ecco come generare innovazione!

06 maggio 2009, by G.F. Meale in Metodi e Strumenti di Management.

Il risultato dell’innovazione rappresenta solo la "punta dell'iceberg" dell'intero processo innovativo, dietro il quale è sempre più presente un approccio sistemico ed una visione trasversale ben più ampia rispetto agli schemi ed ai modelli organizzativi tradizionalmente applicati.
Le aziende non possono più sopportare investimenti su attività di ricerca e sviluppo dagli esiti incerti. Non è più valida la relazione diretta e proporzionale tra budget in R&D e ritorni economici dell'azienda e non basta più la "genialità del singolo". Oggi è necessaria una "tensione creativa" nell'organizzazione per il suo sviluppo e per il suo sostegno nei momenti congiunturali negativi. E’ necessario allora favorire la Open Innovation nell’azienda, integrata con l’applicazione della TRIZ e di tecniche emotivo/creative.
Un duplice approccio per collocare le risorse al centro del processo virtuoso di innovazione e sfruttare le doti creative delle stesse persone che fanno l'organizzazione.

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Finanza e Management per le PMI: le Opportunità dalla Crisi.

30 aprile 2009, by Redazione in Imprenditorialità e Mercato.

Il "vero" Talento della Complessità è saper immaginare scenari possibili prima e meglio di altri - non è più quello di prevedere!
Allora, diventa vitale comprendere i concetti fondamentali dei sistemi Complessi e Caotici per stimolare l'immaginazione di biforcazioni, di coppie di scenari e di eventi-trigger.
Recentemente abbiamo assistito a un evento-trigger inimmaginabile dai più, ma evidenziato in alcuni "Workshop di Scenari Complessi" di Nicola Antonucci.
L’autore, in questo articolo, ci guida attraverso un viaggio nella complessità della nostra epoca sfruttando uno schema che esemplifica tutti i concetti fondamentali di un qualsiasi fenomeno complesso: la Mappa di Feigenbaum.
Utilizzando l’approccio della Finanza Scientifica, ci fa comprendere il contesto che l’economia mondiale vive, presentando via opportune e consigli per l’imprenditore, utili per gestire le minacce e cavalcare le opportunità che la crisi offre. In attesa che si definiscano meglio gli effetti dell’evento “trigger”: "influenza suina”.

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Origine degli alimenti in etichetta: l’affollamento dei DDL

14 aprile 2009, by A. Clerici in Area tecnico giuridica.

L’Autore, che ha già illustrato il suo punto di vista sull’obbligo di indicare in etichetta l’origine dei prodotti, riprende l’argomento per commentare brevemente due Disegni di Legge che sollecitano tali provvedimenti.
Le ragioni di questa doppia iniziativa appaiono decisamente difficili da comprendere in quanto, messi a confronto, i due testi, seppure simili negli obbiettivi, mostrano alcune differenze non secondarie.

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Leggere la Qualità: riflessioni, esperienze e un po’ di buon senso

02 aprile 2009, by Redazione in Qualità Sicurezza Modelli Organizzativi.

Partendo dal significato letterale del termine "leggere", utilizzato poi quale strumento di analisi, l'autore espone alcune riflessioni, derivate dalla sua esperienza professionale.
Viene dapprima esaminato il concetto di "qualità del prodotto", nelle sue differenti accezioni legate ai diversi momenti del ciclo aziendale (marketing, R&D, produzione, ...), arrivando fino alla descrizione di un metodo di valutazione della " qualità percepita dal consumatore ".
La seconda parte dell'articolo è dedicata all'analisi delle differenti fasi che caratterizzano il processo produttivo.
L'articolo è tratto dal volume La Qualità nell’industria alimentare, che l'autore (dott. Alfredo Clerici) ha pubblicato presso l'Editrice Taro di Alessandria.

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Nuvole Solide: l’IT che piace, semplice, potente, economica, libera

25 marzo 2009, by Redazione in Information Tecnology/Operations.

L’innovazione IT oggi si chiama "Cloud Computing". Un sistema tecnologico che eroga potenza di calcolo su richiesta e "pay per use". Interessa perché fa risparmiare, riduce la complessità, riavvicina l'Information Technology al “core” business aziendale, con la possibilità di governare davvero le scelte e di dipendere meno dai fornitori.
Un set di soluzioni tecnologiche non invasivo e sempre disponibile, che ben si adatta al modello organizzativo aziendale del settore agroalimentare ed, in particolare, alle esigenze dell'imprenditore

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Le innovazioni possibili nella tecnologia dell’olio vergine di oliva

27 febbraio 2009, by Redazione in Università, Ricerca e Innovazione.

Relazione del prof. Claudio Peri, presidente del Centro Studi per la Qualità dell’Accademia dei Georgofili, presidente della Associazione TREE, tenuta alla Conferenza internazionale sulle produzioni mediterranee: olio,vino e cereali (Parma, 14-15 Novembre 2008), dedicata alla tecnologia di estrazione dell’olio di oliva vergine con particolare riferimento al tema dell’innovazione.

L’autore indica quale potrebbe essere l’evoluzione di questa tecnologia, tenendo conto dei problemi e delle soluzioni possibili e giunge alla proposta di creare un tavolo di discussione permanente per approfondire i temi della tecnologia dell’olio di oliva, con un duplice scopo:
- creare sinergie fra mondo della ricerca, dell’impiantistica e dei produttori di olio di oliva,
- consolidare e promuovere la leadership internazionale dell’Italia nella tecnologia olearia.
 

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Considerazioni sul Disegno di Legge per l’adozione della tracciabilità di filiera

14 febbraio 2009, by G.F. Meale in Qualità Sicurezza Modelli Organizzativi.

Il Disegno di Legge Misure per l’adozione di un sistema di tracciabilità di filiera, presentato al Senato il 30/12/2008, si pone due finalità: istituire un sistema di tracciabilità di filiera volontario e tutelare il consumatore finale.
Obiettivi conseguibili attraverso “un disciplinare di filiera, il rilascio di una certificazione volontaria ed una etichetta da apporre sulle confezioni”. In questo modo sarebbero garantite la sicurezza e l’origine certa dei prodotti, che diverrebbe così veicolo e strumento promozionale nei mercati internazionali.

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Etichettatura dei prodotti senza glutine: il nuovo regolamento

28 gennaio 2009, by Redazione in Area tecnico giuridica.

L'autore riassume le principali novità introdotte dal REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 e ne evidenzia importanti differenze rispetto all'attuale situazione.
Vengono inoltre accennate alcune possibili "ricadute" che le nuove disposizioni potranno avere sulla normativa "allergeni" e sulla gestione dei dietetici.
Ci si é già occupati di questo argomento in un precedente articolo, presente nel Simposio, dal titolo "Come etichettare i prodotti senza glutine?".
Con la pubblicazione del Regolamento (CE) N. 41/2009 relativo alla composizione e all'etichettatura dei prodotti alimentari, adatti alle persone intolleranti al glutine, vorrei riassumere le principali novità, evidenziando importanti differenze rispetto all'attuale situazione.
In conclusione riporto alcune possibili "ricadute" che le nuove disposizioni potranno avere sulla normativa "allergeni" e sulla gestione dei dietetici.

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La sindrome ADHD e additivi negli alimenti

19 gennaio 2009, by Redazione in Materie Prime, Prodotti e Alimentazione.

L’autore, il Dott. Domenico Tiso, tratta il tema della sindrome ADHD, acronimo inglese di Attention Deficit Hyperactivity Disorder.
La sindrome dipende da fattori genetici, nascita prematura, uso di alcool e tabacco da parte della madre, esposizione a elevate quantità di piombo nella prima infanzia.
Ma sempre più evidenze scientifiche, documentano la correlazione tra questa malattia e il consumo di alimenti contenenti additivi chimici.

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Perché bevo latte crudo

05 gennaio 2009, by Redazione in Materie Prime, Prodotti e Alimentazione.

L'autore mette in discussione le recenti preoccupazioni relative al consumo di latte crudo, ritenuto alimento pericoloso alla salute se non è trattato termicamente o sottoposto a pastorizzazione.
Il latte crudo è proposto da anni da consumarsi, appunto, crudo ... perché, così come risulta da numerosi studi, solo in queste condizioni si può beneficiare di alcune interessanti proprietà nutrizionali e nutraceutiche ...
L'autore giunge ad una sua valutazione sulle ragioni di un allarmismo per lui giudicato infondato e di parte

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Origine degli alimenti in etichetta: una voce fuori dal coro

15 dicembre 2008, by A. Clerici in Area tecnico giuridica.

I recenti accadimenti relativi alla contaminazione da diossina di prodotti carnei provenienti dall’Irlanda e il rilancio mediatico della necessità di rendere obbligatoria l’indicazione di origine geografica in etichetta, rendono ancora più attuale il tema della rintracciabilità.

L’articolo presenta inizialmente una lettura non convenzionale della normativa riguardante la tracciabilità. Viene poi analizzato il concetto di “rintracciabilità interna” come uno dei principali strumenti di gestione della sicurezza alimentare.

In conclusione, una possibile chiave di lettura alternativa delle motivazioni che spingono molti a sostenere l’indicazione d’origine in etichetta.

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Problemi legati alle infestazioni su derrate

27 novembre 2008, by Redazione in Qualità Sicurezza Modelli Organizzativi.

I danni provocati dagli animali infestanti a spese delle derrate immagazzinate sono cospicui.
Ogni anno svaniscono, a causa dell’attività dei vari organismi infestanti, più di 100 milioni di tonnellate di cereali immagazzinati.
Basterebbe ridurre di almeno la metà le perdite per sfamare 500 milioni di persone.
Al danno quantitativo si aggiunge la contaminazione delle derrate con rosure, escreti, secreti, esuvie, peli, piume e del corpo stesso degli infestanti: un senso di comprensibile ripugnanza che si può provare. Ma ci sono altri motivi di preoccupazione: sono diverse le contaminazioni che le derrate subiscono e i problemi igienico sanitari che ne derivano.
Il quadro è una risultante di una serie di fattori che vanno presi in considerazione e che va affrontato, nei vari comparti della produzione agro-alimentare, con strategie adeguate che si servano di tutte le tecnologie a disposizione.

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Dalla qualità all’eccellenza dell’olio di oliva. "II: il metodo e i contenuti”

18 ottobre 2008, by Redazione in Qualità Sicurezza Modelli Organizzativi.

Lettura dell’accademico prof. Claudio Peri tenuta presso l'Accademia dei Georgofili, Firenze, Logge degli Uffizi Corti, il 18 Settembre 2008.

A conclusione di una lunga elaborazione concettuale e di una originale esperienza associativa con un nucleo di produttori di oli di oliva di grande qualità, l’accademico prof. Claudio Peri ha presentato in due letture una definizione e un esempio concreto di "eccellenza" dell’olio di oliva.
Nella prima lettura ha gettato le basi concettuali di una definizione dell’eccellenza basata non solo sulla qualità del prodotto, ma anche su quella del contesto produttivo e, ancor più, sulla competenza e sulla onestà del produttore.

Per la prima volta questi concetti apparentemente astratti sono proposti nelle forme molto concrete e verificabili del controllo del processo produttivo e della rintracciabilità dei prodotti e dei comportamenti. Gli aspetti applicativi sono illustrati nella seconda lettura.

I testi delle due letture presentano anche considerazioni di metodo riguardanti i vari requisiti della qualità ed elementi di analisi critica della situazione attuale.

Tutti coloro che sono interessati a prospettive non banali per gli oli di oliva di assoluta eccellenza, dovrebbero leggere attentamente questi testi.

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Etichettatura Allergeni: come comportarsi

15 settembre 2008, by A. Clerici in Area tecnico giuridica.

Nell’etichettatura degli alimenti è frequente trovare «avvertenze» (dal tono più o meno ambiguo) del tipo “può contenere tracce di … , prodotto in uno stabilimento che utilizza …” e simili.

Avvertenze che generano dubbi nel consumatore (“… ma contiene o no allergeni? ”), che potrebbero indurlo a non acquistare il prodotto e che denotano una superficiale gestione del rischio allergeni, offrendo il fianco ad insidiose conseguenze sul piano della responsabilità.

L’autore ci guida ad individuare i passi opportuni per gestire questo rischio e per poter giungere ad una dichiarazione «diligente» in etichetta di quello che potrebbe esserci nell’alimento e di quello che potrebbe non esserci.

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Come etichettare i prodotti senza glutine?

30 giugno 2008, by A. Clerici in Area tecnico giuridica.

Come comunicare al consumatore la presenza o meno di glutine nei prodotti alimentari? Il problema è affrontato a partire dalla problematiche aperte dal “regolamento claims" e ripercorre lo stato dell’arte legislativo per cercare di districarsi in una situazione complessa. Indica tecnicamente alcune soluzioni che potrebbero essere messe in pratica dal legislatore.

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Italian sounding: le contraddizioni e le soluzioni

21 maggio 2008, by G.F. Meale in Imprenditorialità e Mercato.

Il mercato nord americano per i prodotti agroalimentari italiani vale circa 10 miliardi di euro, di cui circa il 30% è rappresentato da prodotti autentici italiani. Il rimanente 70% è la quota sottratta dai prodotti imitati, che non hanno nulla a che vedere con la nostra produzione e la nostra tradizione culinaria.
Basterebbe sostituire i prodotti fasulli con quelli autentici, avvicinando il consumatore, amante dell’Italian sounding, al vero prodotto e comunicandone la sua origine certa.
Ma bisogna superare la contraddizione che molti dei nostri prodotti presentano: essere realizzati con materie prime non italiane.
In genere, si ricerca la contraddizione per innovare o far evolvere i sistemi.
Invece, per il nostro sistema agroalimentare, questo sembra essere un aspetto invalicabile. Ma in realtà è un’inerzia psicologica che, bloccando la trasparenza, rallenta lo sviluppo della rintracciabilità di filiera, come sistema portante, su cui articolare una strategia comunicativa vincente.

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Dalla qualità all'eccellenza dell'olio di oliva."I: definizione e fondamenti concettuali"

10 aprile 2008, by Redazione in Area tecnico giuridica.

Lettura dell’accademico prof. Claudio Peri tenuta presso l'Accademia dei Georgofili, Firenze, Logge degli Uffizi Corti, il 14 Febbraio 2008

Il termine “eccellenza” viene usato sempre più spesso nella presentazione di prodotti e nel linguaggio fantasioso e approssimativo della pubblicità.
Prima che il termine sia del tutto inflazionato e quindi svuotato di ogni concreto significato, dovremmo domandarci:
Qual'è il suo significato riferito ad un prodotto alimentare? Può essere possibile una verifica? Come si pone l’eccellenza rispetto alla qualità oppure nel suo ambito? Che differenza c’è fra un prodotto buono e uno eccellente? Chi ha titolo a conferire questa attribuzione con autorità e credibilità?
Su questi e simili interrogativi si sofferma la lettura dell’Accademico prof. Claudio Peri. Si tratta di una riflessione aperta, che si svolge in due parti: la prima, introduttiva, sui fondamenti concettuali di metodo e di terminologia; la seconda, dedicata alla applicazione di questi concetti al caso dell’olio di oliva.
Se si potesse arrivare a definire l’eccellenza in maniera semplice, comprensibile e verificabile, si aprirebbe una straordinaria prospettiva di riconoscimento e di competizione per gli oli di oliva di più alta gamma e finalmente “Beyond Extra Virgin".

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Sicurezza nel settore pasta

28 marzo 2008, by Giovanni Gozzi in Area tecnico giuridica.

Livello tollerabile - concetto di impossibilità di difetto zero nell'alimentare - valutazione, gestione e comunicazione del rischio - le sanzioni rispetto alla normativa europea irrogate con il D. Lgs. 193/07 - importanza della cottura come processo di bonifica microbiologica

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Private label - look alike?

04 marzo 2008, by Redazione in Area tecnico giuridica.

Sugli scaffali della GDO italiana infuria ormai da anni la guerra tra prodotti branded e gli omologhi venduti con private label.
Ma è ammissibile che si adottino per una private label marchi confondibili con quelli del prodotto di marca?

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Filiera olio: quali opportunità per il Made in Italy

19 febbraio 2008, by Redazione in Imprenditorialità e Mercato.

La filiera olio è oggetto di un interessante dibattito politico e di attività legislativa. Si vuole tutelare il consumatore, valorizzare e salvaguardare la produzione italiana olivicola. Ma manca una “visione della dinamica del sistema”, si individuano "soluzioni sintomatiche" e non quelle fondamentali.
In un “villaggio globalizzato” non ci sono più segreti da nascondere, le opportunità possono essere colte, facendo leva sulla trasparenza, tutelando il prodotto e rafforzando il valore umano, specchio distintivo dell'impegno e della natura dell'uomo, che lo ha operato.

La "soluzione fondamentale" viaggia quindi nella rete che, trasparente di natura, crea conoscenza condivisa e, quindi, alimenta la coscienza collettiva del prodotto e del suo produttore.

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